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台灣咖啡專題之一:高手耕耘精品咖啡 讓世界看見台灣

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 走進百勝村咖啡莊園,撲鼻而來的咖啡香充滿整個空間,讓人精神為之一振,在宛若世外桃源的秘境中,種植著許多植物,其中,不同顏色果實的咖啡樹特別吸引人的目光,一旁正在進行日曬發酵的咖啡果,散發出陣陣水蜜桃般的酸甜香味,令人沉醉。

 百勝村咖啡莊園由第一代老闆蘇春賢創辦,而百勝村咖啡的起點,則是從921大地震後開始,最初,蘇春賢向惠蓀林場購入阿拉比卡樹苗開始進行栽種,而後才又逐漸找出最適合種植的咖啡品種。

 百勝村位於海拔400到600公尺的地方,對於咖啡來說,其實這個海拔是不太適合種植的,但是百勝村利用南投特有的氣候及環境,發展不同的咖啡豆處理法,百勝村莊園咖啡的蜜處理豆,自2015年6月送美國CQI評鑑後,陸續獲得86.08及84.92高分,順利取得精品級認證,而今年又以無氧日曬豆參加美國COFFEE REVIEW評鑑,更獲得92分的高分。

 目前莊園的管理則是由第二代的蘇晉寬接手,身兼經營者及總監的他,不僅對咖啡很有一套,同時對經營也很有自己的想法,蘇晉寬認為,在南投,種咖啡比起種茶葉來說更有競爭力,也更有獨特性,而比起茶葉,南投的土壤也更適合種植咖啡樹。蘇晉寬說,目前莊園中主要栽種的是阿拉比卡原生種的堤比卡豆種(Typica)當果實轉為深紅色,就是代表咖啡豆成熟的象徵。

 百勝村的咖啡豆有杏桃香氣,咖啡風味口感平順乾淨,尾蘊含豐富莓果香、酒香、焦糖甜香,與一般民眾對咖啡苦澀的既定印象不同,百勝村中種植的提比卡咖啡豆,豆子較為大顆,同時具有濃厚香味及甜味,是歷史悠久的穩定品種,在處理咖啡豆方面,百勝村主要採用蜜處理法,能結合日曬法所持有的香味,又能有水洗法的純淨味道;而近一兩年來發展的無氧日曬豆,就是在咖啡豆日曬發酵過程阻絕空氣,讓厭氧菌種能佔優勢,以此方法製作的咖啡豆能大幅提升口感、香氣,有鳳梨、酒酵、芒果味,口感溫和。

 隨著不同的烘培程度,咖啡也更能散發出不同的滋味,咖啡的烘培要素有三點,也就是火力、風力、以及烘培時間的差異,已經有七年烘培經驗的蘇晉寬說:「要烘培出大眾能接受的咖啡才是好咖啡。」他認為平穩的烘培才能做出大眾接受的咖啡,如果一味追求極深或極淺培,反而容易讓人無法接受。

 除了百勝村自己種植的咖啡豆以外,他們也會向小農收購生果來後製,幫助後製技術差的小農生購生果,能提升整體咖啡品質,同時國姓鄉的產銷班有提供不少硬體上的幫助,也會邀請咖啡專員來指導咖啡的各項技術,讓大家在良性合作及培訓下,做出品質更好的咖啡。

 目前台灣也有正在流行精品咖啡的趨勢,蘇晉寬提到,大市場正在走向精品咖啡平價化的路線,而本土台灣精品咖啡,要面對的不光是行銷上的問題,同時也有連鎖咖啡店的威脅,當下需要做的,就是要把咖啡價值提高,將品質做到最好,去建立顧客品牌認同度,蘇晉寬強調,要針對顧客去設計產品,若能活用異業結合或是品牌結合,就能讓台灣咖啡進入不同階級的市場,開發更多潛在客群。

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加入時間: 2018.01.03

柴可夫司機

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